孔集燒雞

概述： 
     因其原產(chǎn)地在淮陽(yáng)縣西孔集（原屬鹿邑縣，后劃分到淮陽(yáng)縣，隸屬四通鎮(zhèn)），故稱孔集燒雞?？准療u歷史悠久，色澤鮮亮，黃中透紅，肉爛而筋脆，肥而不膩，清香誘人。嫩雞骨頭可吃，老雞骨肉分離，而且盛夏蒼蠅不叮，存放數(shù)日不壞，并有溫中散寒，健脾開(kāi)胃的藥理功效。所以深受群眾歡迎，并逐步發(fā)展成為獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)名優(yōu)食品。時(shí)至今日，孔集燒雞已經(jīng)成為當(dāng)?shù)夭妥姥鐣?huì)的上等佳肴，親朋好友的饋贈(zèng)佳品。逢年過(guò)節(jié)，連玉皇大帝、灶君老爺?shù)墓┳郎弦灿兴囊幌?。因而它蜚聲天下，暢銷全國(guó)，北走京津，南下閩粵，并躋身于亞運(yùn)村，名列白云大酒家。據(jù)說(shuō)在明代嘉靖年間孔集燒雞曾作為貢品上貢過(guò)朝廷?？准療u的另一個(gè)特點(diǎn)，就是其技術(shù)保密不像其它嚴(yán)密，經(jīng)營(yíng)者頗眾。隨著改革開(kāi)放的深入和人民生活水平的不斷提高，孔集燒雞的社會(huì)需求量越來(lái)越大，成了人們公認(rèn)的佳肴禮品。
歷史發(fā)展： 
    一百多年前由太康縣麥糠屯姓何名豆的傳入孔集。首繼人孔昭灼，傳孔憲體，孔憲來(lái)；孔憲來(lái)傳孔慶連、孔慶貴。孔慶連苦心孤詣，鹵藝尤精，使孔集鹵雞馳名海外?？讘c連綽號(hào)“麻大娘”，故孔集鹵雞以稱“麻大娘鹵雞”。現(xiàn)在的孔集鹵雞繼承者為孔慶連的兒子孔凡敬，孔凡敬小名二寬，經(jīng)過(guò)數(shù)年來(lái)的經(jīng)營(yíng)，如今的“二寬燒雞”在當(dāng)?shù)刈罹呤⒚??！岸挓u”配料講究，工藝精細(xì)；活雞宰殺，去雜涼曬，入油烹炸；加十?dāng)?shù)種佐料，“老湯”、明火燜煮而成。以其滑酥肉爛，爛而不胎，肥而不膩，色鮮味美，醇濃厚，溫中益血、補(bǔ)精添髓、促進(jìn)發(fā)育、延緩衰老而聞名于世。曾在第十六屆周口美食大賽上獲得金牌小吃。
主料輔料：
    肥雛雞1只  砂仁15克　草果30克 肉桂90克　蜂蜜水適量 姜90克　陳皮30克 丁香3.5克　白芷90克 豆寇15克　硝15克 精鹽3000克
制作工藝：
    1.宰殺煺毛：將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀。然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7～8厘米的長(zhǎng)口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門(mén)，再用清水洗凈余血和污物?！?
    2.撐雞造型：將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分。
    3.油炒烹煮：將晾好的雞身抹遍蜂蜜水（比例為水60%，蜜40%），放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開(kāi)，再改用文火直到雞熟爛為止，撈取出鍋。撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
工藝關(guān)鍵：
    1.宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮?！?br/>    2.鹵制時(shí)，從開(kāi)鍋算起大約要煮4小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)使用，稱做老鹵。